［農志學苑］豆腐坊創業班（入門一班）-- 3/18開課；（入門二班）-- 4/17開課

編按：合樸的［農志學苑］提供就業或創業的系統性訓練，適合有熱情投入有機農業、飲食與生活產業的朋友，以做中學、學中做理論實務並重，產業師傅與徒弟透過實習的知能傳承，結合學徒與實習產業「以務易物」的互助互惠機制，培育優秀人才進入有機飲食、農業與生活產業．

文：孟凱

小小一方豆腐，看似白淨柔嫩，其中包含著多少學問，又蘊藏著多少夢想？
 
在合樸，有人用「一生懸命」的精神在做豆腐。
 
十多年前，有機認證人員黃學緯在一次日本參訪行程中，得知發展有機要先肥沃土壤，而種植黃豆正是蓄養土地肥力最天然、最低投入的方式。回國後他將這想法告知農民，想在台灣推廣有機黃豆，卻被狠狠潑了一頭冷水：種黃豆既費工又無人收購，價格遠不及進口的便宜，誰願意種？台灣人雖然天天喝豆漿，卻早在三、四十年前就不種黃豆了！
 
傻子才會為了喝牛奶，養一頭牛。黃學緯正是這樣傻人一個。為了種黃豆，他立志學做豆腐。想法很簡單：如果有豆腐店肯買豆子，就有農民肯種了。「年輕人，來做豆腐吧！我依稀聽到黃豆在遠處這樣輕呼著。」他如此寫下。

一切從零開始。起初黃學緯四處碰壁，直到遇見一位老師傅因兒子不想繼承，方肯收他為徒。一路跌撞摸索，甚至因睡眠不足而出車禍，終於從門外漢熬成專業的豆腐師傅，開了「豆之味」有機手工豆腐專賣店，至今邁向第十五個年頭。

●不可不知的黃豆真相
推廣本土黃豆到底有多重要，值得用生命去拚搏？台灣每年進口兩百三十萬噸黃豆，其中九成五以上屬於基因改造，在原產國都是拿來作為榨沙拉油與飼料用途，台灣人卻是直接食用這個等級的豆子。姑且不論基改作物對人體健康影響風險未明，光是除草劑年年春的殘留就讓人憂心忡忡。
 
台灣每人每年食用十二公斤黃豆（稻米也才四十六公斤），比鄰近同有大豆飲食文化的中國和日本還高。然而相較於中國食用豆皆為國產非基改豆、日本只用「食品級」黃豆作豆製品，台灣卻毫無警覺，食用黃豆有九成是「飼料級」基改豆，而且自給率幾乎是零。
 

種植本土大豆絕非痴人說夢。民國五十年代，台灣大豆栽培面積曾高達六萬公頃，今天卻只剩數百公頃。若能復耕到往日規模，提供國內製作豆腐、豆漿等食品，絕對綽綽有餘。若更進一步全面採有機栽種，更可以讓土地得到滋養，讓人民獲得健康。
 
但冰凍三尺，非一日之寒。本土大豆的產業凋萎已久，要振衰起敝，急不來，也不是單靠一人之力可以完成的。
 
豆之味與合樸在九年前相遇，雙方理念一拍即合。學緯雖開店有成，卻發現以他個人的規模和形式難以完全落實推廣本土大豆的初衷，而合樸社群中多元、穩定而具彈性的力量，和彼此信任互助的團隊默契，則蘊藏著讓夢想開枝散葉的驚人潛力。

●豆腐課播下種子
於是學緯加入合樸，在2008年開始開設「豆腐班」，無私地將一身功夫傳授給夥伴們。當年那個什麼都不懂的學徒，現在桃李滿門，被大家暱稱為「祖師爺」。
 
做豆腐是一項深奧而迷人的技藝。原料就只有三種：豆子、水、凝固劑，卻是千變萬化，挑戰性十足。做豆腐也是一門封閉而古老的行業，世代相傳，外人難窺究竟。也因此，合樸的豆腐課大受歡迎，總是未正式招生就已額滿，一班接著一班開，至今八年過去，已經開了超過二十班，培養了超過兩百位同學。

 
不過合樸的豆腐課，真正的目的並不在於教做豆腐，而是想要透過豆腐班集結一群人，用社群的力量支持台灣種植大豆。透過從學徒、助理、副手到師傅的養成，傳達大豆的價值，並凝聚畢業學員形成生產、加工、銷售、研究與發展的網絡，進而喚起有機大豆在地栽培的生機，創造支持本土大豆更寬廣的空間與未來。

●社區豆腐坊，找回「共好」精神
2011年底，合樸教育中心也成立了「社區豆腐坊」，每週三天供應由本土黑豆與進口黃豆搭配製成的有機豆腐豆漿（因目前本土黃豆產量仍不足）。這裡同時也是「練兵」的場所，有興趣深入的豆腐班畢業學員便在此實習，切身感受操作一間豆腐店的一切大小事宜。

五分鐘短片把社區豆腐坊的理念與操作清楚表達！ 靜宜大學大傳系課程（101年下學期：進階紀錄片製作）。 感謝三位認真用心的同學：陳昭安（導演），董宜玲（攝影），林鳳如（剪輯） 這個短片是請奚浩老師以學生影片剪輯而成。感謝奚浩老師！

豆腐坊在六年豆腐班課程的累積下，雖然技術面已然成熟，但主顧客仍以合樸夥伴居多，要進入主流商業體系仍有一段距離。
 
林國禎原本是科技業高階主管，手下有兩百個員工，年營業額數億元。自海外離職回台後，他希望能為國內傳統產業盡一點心力。因緣際會下，國禎和老同事星淞一起認識了合樸，相當認同以做豆腐來鼓勵台灣種黃豆、維護健康進而友善環境的理念。
 
「之前已經涵養了很多的能量和養分，感覺上就差臨門一腳」，國禎思忖，若加上自己的管理和業務能力，豆腐坊或許能夠真正動起來，「也許我能扮演那臨門一腳的角色。」，同時國禎也認為社區豆腐坊的擴展可以協助年輕人投入健康又有熱情的志業，於是兩人毅然決定加入。國禎和星淞的加入確實有如一劑強心針，讓豆腐坊展店與中央豆腐廠的計畫得以迅速進行。一年前，社區豆腐坊正式成立，豆腐工廠隨之成立（已經通過慈心有機認證），目前在台中已經有三家社區豆腐坊。
 


（上）2014/04/01開幕的第一家社區豆腐坊
（下）林國禎（右）與來豆腐坊參訪的北京學者

其實社區豆腐坊正式開店最重要的意義，是希望藉由這樣一個全新的營運模式範例，鼓勵召集更多的年輕人來做豆腐。
 
豆腐坊的「祖師爺」黃學緯，曾以自身經驗仔細分析過為何年輕人應該投入豆腐行業。首先，豆腐的原料黃豆，俗稱「地裡長出來的肉」。從農業生態角度觀之，像黃豆這樣營養多元豐富、又能肥沃地力的農作物，對人體和環境都有極為正面的價值。從事豆腐業，促成更多農民種植黃豆，本是功德一件。
 
其次，豆腐業界經常得熬夜趕工、體力負荷重，豆製品又易變質故庫存壓力大，種種嚴苛條件致使傳承不易，現已面臨青黃不接的窘境。然而危機就是轉機，過去因這一行的封閉性，老師傅大多不肯將絕學傳授外人，而現在只要願意認真學習，不怕沒有師傅肯教。年輕人做豆腐，既能鍛鍊體力，又能延續傳統手工藝，意義非凡。

●滿足「三生」的夢幻工作
然而，在這個以利潤、金錢與投機為主導的商業時代，就算做豆腐對社會貢獻良多，相信多數人還是不敢貿然投入。而社區豆腐坊的社群協力模式，則可幫助有志者越過重重現實關卡，加速夢想成真。
 
在合樸的理念中，一間理想的小豆腐店，應該要能兼顧「三生」──生計的保障、生活的熱情、生命的意義。
 
我們非常期待越來越多新血加入豆腐職人的行列，將生計、生活、生命的追求三合一：每日勤奮早起，熱誠專注地做出限量而質精的豆製品，提供人們一天的元氣。以此平凡佳美之庶民食物，為謀生努力，也為傳統文化注入創意與活力。再以友善環境或有機大豆為原料，造福我們賴以生存的土地。
 
若能如是，「做豆腐」，是一項多麼值得驕傲的工作。
 

豆腐坊師傅興豐與學徒們暱稱為大師兄的阿信哥，試車中...

●「豆腐坊」創業課程
要讓台灣種植大豆，透過社區豆腐坊來建立大豆食用銷售通路，然而，豆腐坊要經營成功，不只是有產品技術，要結合銷售能力與經營管理，才能在嚴酷的商業競爭中通過考驗。

八年的課程與實務經驗，合樸豆腐課程以「創業」的整體思維來設計課程內容。首先是課程場地，選擇了適合培養創業人才的優良場地：樹合苑。
 
樹合苑有社區豆腐坊，更有一個符合HACCP等級的加工廚房．希望在這場域，學員可以按步就班的學習食品加工的專業知識與手作能力．通過結業評量之後，可以進階到豆腐坊工場跟師傅實習。更重要的是，透過課程與學徒的過程，結識一群理念相同的夥伴，組成將來創業的最小戰鬥單位：技術人才＆業務人才＆管理人才！
 
上課地點：
樹合苑　廚藝教室（舒適的實作場域） 
<台中市北區中清路一段101號>

創業入門課程目標：
 入門課程理論與實作同時進行，修課學員需願意動手實作。課程結束後，提供材料讓學員回去後，實際做出成品， 下週上課帶來展示／品嘗／討論．因此學習場所依課程規劃於下列四處，分別進行內容如下：
 

• 樹合苑廚藝教室：課程、示範、介紹、實體交流
• 學員自宅廚房：上課後完成作業（豆漿或豆花或豆腐…），帶到下堂課分享與評鑑
• 社區豆腐坊：參訪見學專業豆腐製作。
• 網路分享平台：學習觀察紀錄整理，線上分享與交流(facebook群組）。 

適合對象：
對以有機（非基改）黃豆製作加工品，有興趣的社會大眾，有志投入社區豆腐坊者尤其適合。

(入門一班)開課日期：2015/3/18 (星期三）

整天課程　9:30 - 16:30

課程內容：（四整天課程）

第一天：學做豆漿　2015/3/18（三）

主題一：課程簡介、緣起、黃豆緒論   
主題二：不可不知的黃豆真相：基改（飼料用）與食用黃豆   
主題三：有機食品概論有機食品的真假與價格，
主題四：基因改造食品的抉擇 
 
實做：豆漿（選豆，用水，泡豆，磨漿，煮漿） 
品比：豆漿：一般黃豆vs食品黃豆vs 有機黃豆vs香精調配豆漿   
豆漿好喝（去豆青味）訣竅    

午餐實做：豆皮，豆渣料理 豆漿鍋   豆腐料理
 
作業：發放有機黃豆（0.6公斤），學員返家練習，下堂課帶製作豆漿來給講師品嘗與講評。

第二天　學做豆腐腦　2015/3/25（三）

主題一：豆腐腦（豆花）豆腐腦實作、點漿科學、凝固原理種類； 
主題二：豆腐坊創業經驗．
 
實做一：豆腐腦   
實做二：居家堆肥
午餐實做：豆皮，豆渣料理 豆漿鍋   豆腐料理
 
作業：發放0.6公斤有機黃豆與豆腐腦凝固劑（鹽滷石膏）...等，學員返家製作豆腐腦，下堂課帶來給講師品嘗與講評
 

第三天　學做豆腐 2015/4/1（三）

主題：手工板豆腐 
實作：手工板豆腐   
豆腐製作流程：選豆，用水，浸漬，磨漿，煮漿，過濾，點漿，破腦，上模，加壓，製品   
 
品比：豆腐（剛做好新鮮vs 一般市售vs  GDL凝固的嫩豆腐）   
作業：發放0.6公斤有機黃豆與相關豆腐製作模具等，學員返家製作豆腐，下堂課帶來給講師品嘗與講評

午餐實做：豆皮，豆渣料理 豆漿鍋   豆腐料理
 

第四天：其他大豆製品 2015/4/8（三）

主題一：學員作業評鑑：板豆腐（學員板豆腐成品診斷）
主題二：品嚐與介紹：凍豆腐、豆干、千張、豆腐乳、壽司皮等製作說明、
　　　　發酵豆製品初體驗、如何選擇其他豆製品。
主題三：豆腐坊創業 -- 黃豆之道-- 豆腐幸福學   
              做豆腐，是一種生命的實踐。   
              年輕人，一起來做豆腐吧，讓台灣種黃豆。
              你夢想成為一位豆腐達人…一位傳統豆腐師傅的成長、磨練，
　　　　結合理念夥伴，組成技術、業務與管理最小戰鬥單位一起創業。
主題四：見學參訪：社區豆腐坊，找回「共好」精神   
              社區豆腐坊（台中社區豆腐坊＠樹合苑）
              產地拜訪：豆漿、豆花、豆腐與黃豆小吃料理製作見習統整。
主題五：心得分享、課程檢討、永續與社群協力型農業
 
午餐實做：豆皮，豆渣料理豆漿鍋   豆腐料理

講師群：
黃學緯（豆之味豆腐坊），陳孟凱（合樸農學市集），
林國禎（豆之味豆腐坊）， 楊興豐（豆之味豆腐坊），
羅敏真（合樸農學市集），楊雪華（樹合苑料理長），
孫崇傑（絲田水舌） 


課程聯絡人：陳孟凱 0937-457-843 hope.dofu.farm@gmail.com

招生名額：  

15人(依繳費順序錄取)


 (入門二班)豆腐創業入門課：

四天課程：4/17(五), 4/18(六); 4/24（五）, 4/25（六）

請點我了解課程詳情與繳費！

※創業進階課程預計五月初開課