合樸豆腐趣 by 文琇（社區豆腐坊入門班 畢業學員）

我喜歡吃豆腐，每每進入大小餐廳，總會點上一盤豆腐料理，不僅喜愛豆腐吸足醬汁的濃郁風味，也愛那軟嫩口感。然而吃盡各種烹調的豆腐料理後，漸漸地，口味回歸初始，開始學會單純地、細細地品嘗豆腐的純淨豆汁原味。得知位於台中的合樸農學市集，致力推廣社區豆腐坊成立，本著對豆腐飲食的喜愛，我進入了合樸學習製作豆腐。

認識黃豆：台灣黃豆仰賴從美國、巴西等國進口，每年進口230萬公噸黃豆，只有2萬公噸是食品級、非基因改造，其他高達228萬公噸都是基因改造的飼料級黃豆（陳怡芸、鄭仕欣，2013）。由此得知，台灣進口的黃豆有9成以上全是散裝級黃豆，屬於基因改造黃豆，一般又稱為「特選黃豆」、「一般黃豆」、「工業用豆」，是二級或三級黃豆，原本該做飼料、肥料、燃料、榨油等用途，然而由於台灣主管機關在黃豆進口上沒分流，致使台灣業者當成「食品」販賣，市售豆腐大多即是選用基改黃豆製作。儘管衛生署認為基改黃豆「安全無虞」，但其他的國家不敢輕忽風險，根據東森新聞2013年6月27日報導：

歐盟規定，食品只要添加基改黃豆超過0.9%就要標示，韓國3%、澳紐1%，台灣最寬鬆，規定5%，而且絕大多數的產品根本都沒標。國外將黃豆分成食品或工業級，衛生署卻沒從源頭把關，放任廠商把基改過的工業或飼料豆，變身「特選黃豆」，賣到市面當成人的食品（陳智菡、邱盟清，2013) 

雖然目前沒有證據直接證實，食用基改黃豆會造成人體多大的傷害，但根據媒體報導國外動物實驗發現，長期吃基因改造黃豆所餵養的豬不能生育、餵食基因改造玉米的老鼠，肝、脾、胰腺等器官中，出現異常結構變化且生育率同樣下降。  

孟凱大哥是合樸的重要推手及靈魂人物!

有鑑於此，想要追求高品質、自然純香、質地細嫩、安全健康的豆腐美味，選擇非基改黃豆甚至有機黃豆當作製作豆腐原料是必要條件。合樸追求的是純淨的嚴選食材，自然有機黃豆是我們的首選。

泡豆:將無破損、質地良好的黃豆泡入冰水中，水要淹過黃豆，夏天天氣炎熱，每隔2小時需換水一次，避免水質發酸發臭，造成黃豆變質。泡豆時間約5~6小時。冬天則泡約8小時，中間換水一次即可。但若泡豆全程入冰箱冷藏可不需換水，時間約15小時。

判斷黃豆是否吸足水分，可將浸泡充裕時間後的黃豆取出撥開成兩半，若因浸泡時間不足，中心直線及兩旁黃色色澤明顯；若豆子僅中間線條呈現淡淡乳黃色澤，顯示豆子大約吸足8~9成水份，已經可以進行磨豆，因若讓黃豆浸泡過頭，會產生酸壞質變現象。 

磨豆:將泡好的黃豆濾出，放入磨豆機中並加入一定比例的水份，通常製作豆腐所加的水量是未浸泡黃豆的重量7 倍。 

煮生豆漿:將生豆漿倒入鍋中煮沸，別忘記要邊攪拌，為的是防止底部沉澱燒焦。 

同時每煮沸騰起泡到鍋頂時須立即關火蓋鍋 ，待泡沫消沉重新開火再次沸騰，如此反覆數次至泡沫不再漲高，僅是豆漿水平面做滾沸狀即可，如此才能去除生豆的氣味。

點滷:所謂點滷，其實是將鹽滷（鹽滷主要成分是氯化鎂、氯化鈣等百種以上的礦物質，嚴格說起來就是海水萃取物，是在製作豆腐時幫助豆腐凝固的天然凝固劑）。先以開水調配均勻，再將豆漿沖入滷水中。通常會用1000cc豆漿 : 2~4克鹽滷 : 10倍鹽滷重量的開水比例先製作成豆花。

點滷是做好豆腐相當關鍵步驟。不僅豆漿濃度以糖度計測試，最好在9度左右（原本測試豆漿濃度有專門儀器使用，但因價格較為高昂，以糖度計替代，故糖度計顯示的濃度並非豆漿真正濃度）。豆漿溫度要維持85度以上，當豆漿準備沖入滷水中時，最好選擇一個定點倒入，如瀑布般形成拋物線一氣呵成，且在三秒內完成最佳，如此容器內的豆漿和滷水才能透過水柱衝擊的力量形成迴流、上下循環做均勻結合，完成的豆腐產品才會軟硬適中。點滷程序完成後，蓋上鍋蓋讓溫度繼續產生化學變化，靜待20分鐘，同時要注意不可再移動容器，以免破壞凝結度。

破花:將剛凝結尚熱的豆花（點滷後15-20分鐘）搗碎是為破花。破花形成的塊狀最好大小平均一致，且不宜太大塊，免得造成豆腐內部空隙不一或孔洞過大。

入模:準備豆腐模具以及乾淨的濾巾。將濾巾平整鋪入模具內，且特別要將角落壓平，豆腐成型後才會方正、漂亮。

豆腐看似很平民化，然而真正學起做豆腐，才知道所蘊藏的是不平凡的內涵。

從認識非基改黃豆、泡豆、磨豆、煮豆漿、點滷、破花、入模……，每一程序均是在興豐老師引導下專心致志小心進行，遑論時間、溫度的掌握更是馬虎不得。每一步驟都攸關著豆腐的成敗與否，無怪乎興豐老師和孟凱大哥總不時提醒我們，心要靜、氣要定，做出來的豆腐才是有溫度、有生命的豆腐，也難怪有人視豆腐為一門修練課，看來做出一方真正的手工豆腐真是不容易啊!

好好吃飯!除了學習豆腐的快樂時光，感謝敏真和我不知道名字的合樸志工們，總是在上課的日子中，為我們忙碌準備豐盛可口的餐點!

參考資料來源:
1. 陳怡芸、鄭仕欣（2013年5月7日）。〈美國給「豬」吃的飼料黃豆　台灣給人吃〉。東森新聞網。 http://www.ettoday.net/news/20130507/203677.htm
2. 陳智菡、邱盟清（2013年6月25日）。〈恐損生育能力！國外「基改黃豆」餵豬來台竟成特選貨。東森新聞網。 http://www.ettoday.net/news/20130625/230955.htm