【市集@別苑】手工廚房-韓國泡菜之醃蘿蔔

圖文 / 志工ㄚ雅      當天氣變冷了，市場上一定會開始出現一堆一堆的蘿蔔山、白菜山，這也代表著要開始製作吃了會全身暖呼呼及冒火的泡菜時間到囉！
　　在韓國，製作泡菜是每一位婦女的獨門絕活（導遊說的），每一個人製作出來的泡菜，都帶著自已獨特的味道；因為最重要的辣椒粉及辣椒醬很多會用自家生產的辣椒來製作，而這部份還牽扯到了季節、溫度與品種等等所謂的秘方。他們會一次製作出一缸又一缸的泡菜，因為泡菜在他們的生活中佔著極大的一部份；還記得到韓國旅遊時，每一餐，真的是每一餐都有泡菜，而且還是無限供應的量；甚至搭飛機回台灣時，飛機上的餐點中～也有泡菜！！
　　
       傳統的韓國泡菜，雖然每個人配方不盡相同，但大致上的材料是差不的，只是這些材料中有很多不太適合素食者；所以做成素食的泡菜，在口感上難免會不太一樣，但卻一樣好吃的！！
　　這個月的手工廚房，我們就用白蘿蔔來製作素的韓國泡菜吧！
 
材料：
(A)糯米粉、薑、蘋果、紅蘿蔔、辣椒粉、辣椒醬、砂糖
　（葷食可去掉薑改成蒜頭、洋蔥、韭菜、魚露、蝦醬）
(B)白蘿蔔、鹽（鹽的比例大約是白蘿蔔的2%）
 
作法：
1.先將白蘿蔔洗乾淨，不用去皮。
2.白蘿蔔切塊或條 ，然後灑鹽抓一抓、揉一揉，靜置最少30分鐘，讓白蘿蔔吐一些苦水出來。（如果有時間，可以用重物壓著過一夜再來做更好）

（這是蘿蔔梗，醃起來脆脆的，很好吃）

3.將糯米粉加些水下去煮，邊煮邊攪拌，煮成像醬糊那個樣子的稠度的糯米糊後，放涼備用。

4.薑、蘋果分別磨成泥狀；紅蘿蔔切絲。

　（葷食的：蒜頭、洋蔥也是磨成泥；韭菜切成一斷一斷的。）

（紅蘿蔔絲及薑泥）

（辣椒醬及辣椒粉－粗）

（蘋果泥及糯米糊）

5醃料：將已放涼的糯米糊加上作法4的材料、辣椒粉、辣椒醬、砂糖混合均勻（葷食的魚露、蝦醬也可在此時倒入）。

（紅吱吱的醃料）

6.白蘿蔔的水倒掉，放入作法5混合均勻的醃料中。

7.將混合均勻、紅通通的白蘿蔔放入乾淨的容器中。

再來就重要啦！！
8.放在通風陰涼的地方讓泡菜發酵，此時放置的日數及溫度決定了這泡菜的酸度.
9.試吃看看，當酸度是自已喜愛的時候，就放入冰箱中冷藏保存，大約放個3天後就可以吃囉。
10.同樣的方法，也可以做大白菜、小黃瓜、黃豆苗....喔！！
 
小小叮嚀：
1.白蘿蔔醃漬的時間愈久，味道會更入味。發酵的時候越長，蘿蔔酸味會越重，喜歡酸的可以多放幾天，不過最好不要超過10天，免的～長毛了！
2. 加入蘋果或梨不僅能增加甜味，而且也能幫助發酵。蘋果發酵出來的酸味也不會太嗆。